,因为韩大厨为了得到更加透明清澈的效果,把肉皮全都滤了出去,现在的这个成品有点儿像果冻,不同在于一个是用菜和肉皮做的,一个是琼脂和水果做的——看到这里罗扇庆幸自己这次没有选择用果冻来完成这个题目,当初还真犹豫了一下子,但是考虑到人家韩大厨在美食行业浸淫了这么多年,肯定会有很高端的秘制配方来给菜色调味儿,单拼味道的话罗扇并没有什么把握能够胜出,且果冻里面只是单纯的放了果汁而已,那味道如何能与人家大厨子秘制的调料相比呢?眼下韩大厨又做的是与果冻异曲同工的肉皮冻,罗扇要是真选了果冻的话就更没希望胜出了。
旁观了韩大厨肉皮冻的整个制作过程,罗扇也不得不佩服人家的经验老到,只制作肉皮汁时他采用的是蒸法而非煮法这一点,罗扇就连连地点头暗赞。通常家里头自己制作肉皮冻都是把肉皮直接放在锅里煮,这种做法的缺点是:如果火力小,猪皮中的胶原蛋白质就不能迅速充分进行变性和水解形成明胶;而如果火力大或长时间加热,由于水沸腾引起的强烈对流促使蛋白质相互碰撞的机会增多,容易凝聚成块并均匀地分散在溶液中,由此而增大了溶液的浑浊度,导致溶液呈乳白色,失去了明胶的透明度。另外,由于火力大、水分蒸发,若掌握不当,猪皮容易粘锅煳底、产生焦煳等异味,影响胶体溶液的滋味和色泽1。
而采用蒸法制作肉皮冻就不同了,因为蒸气的温度高于沸水温度,所需的时间就短于煮法,猪皮中的胶原蛋白质经水解后可形成透明度较好的明胶。同时由于用蒸气作为传热介质不发生液体对流作用,就避免了蛋白质互相凝聚成块的问题,所以蒸制出来的冻汁清澈如水,冷凝后冻体晶莹透明,正好能达到韩大厨想要的特殊效果2。12整理自网络,特此注明。
韩大厨摆出五色肉皮冻之后,满座观众无不啧啧赞叹,便有专门的小厮过来托了盘子呈给了诚王爷,诚王爷尝了一口,点了点头,剩下的让人用刀切了分给观赛众人。一时众人尝罢,诚王爷就看向罗扇:“你这丫头一直在那儿揣着手看热闹,敢情儿忘了自己是来做什么的了么?你的成品呢?不会也是事先做好的等着现往外拿的罢?”
罗扇应道:“王爷圣明,民女这一道食物所要用到的材料的确不是原材,而是数种成品凑到一起组成的,做起来得很,这就可以开始了。”说罢招呼旁边的小厮,让他去冰库里取冰来,自己则弯了腰从地上放着的食材箱子里往外拿东西,一个小罐儿,两个小罐儿,三个小罐儿……一共拿出七个半尺来高的甜白釉暗花冰梅罐,在灶台上摆成一排,最后拿出来的则是七只晶莹剔
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