小厨房里站着大师傅显得十分逼仄,孟回知道他传授菜谱不喜欢开门开窗,只能再次忍着闷热来到灶边。
她对炮制咸蛋黄的秘方抱有很大兴趣,哪怕曾经看到过不少类似菜谱,但大师傅的方子和经验肯定比网上那些要厉害得多。
大师傅进来之前去了一趟大厨房,拿了六个亲手腌制的咸鸭蛋,烧上一锅开水将蛋煮熟,让孟回捞起来用冰水浸泡了一会儿。“剥皮,白与黄分离。”
孟回赶紧动手,咸鸭蛋经过冰水浸泡比热的时候好剥,一脱壳,蛋白绵软手感微有些润滑,将其掰开一看,蛋黄呈艳丽金红色,沙中泛油,眼看就要滴到她手上。
“幸好拿碗接着,要不可惜了。”
她将煮熟的六个咸鸭蛋全都剥取出黄来,蛋白放在另一个碗中,日后可以拿来做别的菜。
“按散后加入少量黄酒去腥味,记住一定要上好黄酒,哪里产的倒是不拘,最好是十年以上的酒。若是品质差了,蒸出来只有酒气没有香味,是为失败。”
孟回拿着一个木勺子将咸蛋黄按散,在大师傅的指导下没有按成泥状,而是有不少颗粒状被油凝结在一起。
她从墙角取过一个黄酒坛子,是大师傅之前传授手艺时留在这里方便取用的。
倒入黄酒后,咸鸭蛋的咸香和酒香混合在一起,并非孟回想象的那么好闻。
“在里面辅以两个鸡蛋黄,和匀后上锅蒸制一刻半。”大师傅见她手脚麻利,动作丝毫不乱,教导起来也觉得轻松。
想到刚刚吃到的鱼香肉丝,饶是知道会有什么味道,他尝到的时候仍然觉得十分惊艳。
大师傅又一次想到了赵如男,这个因为想学厨艺女扮男装的弟子,是他一生中带过最有天赋的弟子之一。
现在他再遇到一个天赋高的,可惜和赵如男一样也是个小丫头。这让他感觉很苦恼,也很无奈。
对于他本来来说其实无所谓弟子是男是女,只要品行好、天赋高、踏实肯干,并对这一行有热情,他都愿意好好教导,他一生无子无女,以后走了谁来继承衣钵?
光靠一个方知难,真能撑得起整个天香楼?
他祖上一直跟着汪家人做事,总不能到了他这一代就断掉吧?
孟回不知道大师傅怎么突然惆怅起来,她估算着时间约莫二十分钟,出声询问道:“大师傅,这会儿可以起锅了吧?”
“嗯,起吧。”大师傅从思绪中脱离出来,神情恢复了正常。“你刚刚似乎嫌弃味道不好闻,这会儿再闻闻看。”
孟回嘿嘿笑着把碗取出来,揭开上方防止蒸汽回流的盘子,一打开,咸香鲜味伴随着一股极淡的酒味扑鼻而来,比刚刚切开热腾腾的咸鸭蛋还要香!
“这还没完呢,锅里倒油,烧至七成下去翻炒,让鸡蛋黄与咸蛋黄的香味彻底融为一体,但不可炒制成泥
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